Quelle: Pressebild (ard2017)

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Seit 20 Jahren ist Jens Mühlau Chef der Grubenbäckerei in der Rostocker Grubenstraße. Seit 1899 wird hier sechs Tage die Woche in der Nacht täglich frisch gebacken. Der 30. Dezember ist für Jens Mühlau alle Jahre wieder die "Nacht der Nächte". Denn jedes Jahr backt er zu Silvester 2.000 Berliner. "die nordreportage" begleitet Jens Mühlau und seine Altgesellen 24 Stunden lang, von 16 Uhr am 30. Dezember bis 16 Uhr am Silvestertag. In dieser Nacht ist sein gesamtes Bäckerhandwerkskönnen gefragt.

Seit 20 Jahren ist Jens Mühlau Chef der Grubenbäckerei in der Rostocker Grubenstraße. Seit 1899 wird hier sechs Tage die Woche in der Nacht täglich frisch gebacken. Seitdem ist auch der sogenannte Seitenfeuerungsofen schon in Betrieb, der aussieht wie ein Museumsstück. Die rußige schwarze Klappe ist eingelassen in eine weiß gekachelte Wand, davor große Brötchenbleche. Für die Backwaren kommen nur reinste Zutaten aus der Tüte, keine Backmischungen.

Der 30. Dezember ist für Jens Mühlau, Jahrgang 1964, alle Jahre wieder die Nacht der Nächte. Denn jedes Jahr backt er zu Silvester 2.000 Berliner. Die gehen ab dem Morgen des 31. um sechs Uhr weg wie warme Semmeln. 2017 fällt der 31. Dezember auf einen Sonntag, aber selbst dann ist die kleine Grubenbäckerei von sechs bis zwölf Uhr geöffnet.

Jens Mühlau gibt alle Zutaten, nach einem geheimen Rezept, in die Teigknetmaschine. Danach muss der Teig ruhen. In der Backstube sind mit ihm an diesem Tag vier Altgesellen, denn auch Brot, Brötchen und Kuchen müssen für den nächsten Morgen zubereitet werden.

Dann wird der Ofen auf Betriebstemperatur gebracht, 220 Grad muss er erreichen. 1994 wurde er von Kohle- auf Gasbetrieb umgestellt. In dem 20 Quadratmeter leinen Raum sind 30 Grad Raumtemperatur ganz schnell erreicht.

"die nordreportage" begleitet Jens Mühlau und seine Altgesellen 24 Stunden lang, von 16 Uhr am 30. Dezember bis 16 Uhr am Silvestertag. In dieser Nacht ist sein gesamtes Bäckerhandwerkskönnen gefragt. Film von Kathrin Matern