Die hintere Backe eines Schweines wird im Kochbuch als Schinken oder Nuss geführt. Bei einer Original Rottaler Bauernsau ist die charakteristische Färbung so: außen schwarz und innen rot, ganz gleich, ob es sich um eine linke oder rechte Hälfte handelt. Damit diese charakterlose Mischung zusammenkommen kann und dennoch jedem schmeckt, muss das Schwein erst aufgehängt, gesalzen, geräuchert und gewendet werden. Noch viele Tricks gehören dazu. Paul Enghofer zeigt sie in dieser Dokumentation von 1983. Er selbst hat schon vielen Borstenviechern zu den höheren Weihen im Kamin mitverholfen und lüftet nun den Rauchmantel.